I. Ảnh hưởng của kim loại nặng đến sức khoẻ con người

Ở nước ta, các động vật nhuyễn thể thường được người dân sử dụng làm thức ăn. Và sự tích lũy sinh học trong cơ thể các sinh vật sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe con người. Các kim loại nặng độc được tìm thấy trong mô mềm của các động vật nhuyễn thể là As, Cd, Co, Cr, Cu, Pb, Hg, Ni, Zn, Se…

I.1. Chì (Pb)

Chì là một thành phần không cần thiết của khẩu phần ăn. Liều lượng tối đa chì (Pb) có thể chấp nhận hàng ngày cho người, do thức ăn cung cấp, được tạm thời quy định là 0,005mg/kg thể trọng.
Ngộ độc cấp tính do chì thường ít gặp. Ngộ độc trường diễn là do ăn phải thức ăn có chứa một lượng chì, tuy ít nhưng liên tục hàng ngày. Chỉ cần hàng ngày cơ thể hấp thu từ 1 mg chì trở lên, sau một vài năm, sẽ có những triệu chứng đặc hiệu: hơi thở thối, sưng lợi với viền đen ở lợi, da vàng, đau bụng dữ dội, táo bón, đau khớp xương, bại liệt chi trên (tay bị biến dạng), mạch yếu, nước tiểu ít, trong nước tiểu có poephyrin, phụ nữ dễ bị sảy thai.

I.2. Thủy ngân (Hg)

Thuỷ ngân không có chức năng gì cần thiết trong chuyển hoá cơ thể con người. Nếu thực phẩm có lẫn thuỷ ngân thì rất độc và rất có tác hại cho sức khoẻ con người.

I.3. Đồng (Cu)

Đồng là một thành phần cần thiết cho cơ thể do thức ăn đưa vào hàng ngày từ 0,033 đến 0,05 mg/kg thể trọng. Với liều lượng này, người ta không thấy có tích luỹ Cu trong cơ thể người bình thường. Đến một nồng độ nào đó, ngay cả khi thể vết đồng có thể làm ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của thức ăn, thí dụ kích thích sự tự ôxy hoá của dầu mỡ chóng bị ôi khé, đẩy nhanh sự phá huỷ các vitamin...
Liều lượng đồng chấp nhận hàng ngày cho người là 0,5 mg/kg thể trọng. Liều lượng này không đáng lo ngại với điều kiện nồng độ molypđen và kẽm trong thức ăn, không được quá giới hạn thông thường, vì các chất này ảnh hưởng đến chuyển hoá của đồng trong cơ thể người. Đồng không gây ngộ độc cho tích luỹ, nhưng nếu ăn phải một lượng lớn muối đồng, thì bị ngộ độc cấp tính. Triệu trứng biểu hiện ngay như nôn nhiều và như vậy, làm thoát ra ngoài phần lớn đồng ăn phải. Cũng vì vậy mà ít thấy trường hợp chết người do bị ngộ độc đồng. Chất nôn có mầu xanh đặc hiệu của đồng, sau khi nôn, nước bọt vẫn tiếp tục ra nhiều, và trong một thời gian dài vẫn còn dư vị đồng trong miệng

I.4. Kẽm (Zn)

Kẽm là thành phần tự nhiên của thức ăn và cần thiết cho đời sống con người. Một khẩu phần mẫu cung cấp hàng ngày từ 0,17 đến 0,25 mg Zn/kg thể trọng.
Nói chung, tất cả các loại động vật đều chịu đựng được kẽm, kim loại mà ít gây độc nếu hàm lượng thấp và khẩu phần ăn chứa nhiều đồng, sắt và chịu tác động tương hỗ giữa các yếu tố khác.Do có giới hạn bảo đảm chắc chắn giữa nồng độ kẽm có trong khẩu phần ăn bình thường hàng ngày, với liều lượng kẽm có thể gây ngộ độc do tích luỹ, cho nên với hàm lượng kẽm được quy định giới hạn trong thức ăn (từ 5 đến 10 ppm) không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Ngộ độc do kẽm cũng là ngộ độc do cấp tính, do ăn nhầm phải một lượng lớn kẽm (5-10g ZnSO₄ hoặc 3-5ZnCl₂) có thể gây chết người với triệu chứng như có vị kim loại khó chịu và dai dẳng trong miệng, nôn, ỉa chảy, mồ hôi lạnh, mạch đập khẽ, chết sau 10 đến 48 gay

I.5. Asen (As)

Asen không được coi như một vị khoáng cần thiết. Hợp chất vô cơ của asen với liều lượng cao, rất độc. Ngộ độc do asen chủ yếu là ngộ độc cấp tính: với liều lượng 0,06g As đã bị ngộ độc, với 0,15g/người có thể bị chết. Ngộ độc cấp tính là do ăn nhầm phải thức ăn bị nhiễm asen...Ở người, ngộ độc thường diễn do tích lũy asen trong cơ thể, kết quả của bệnh nghề nghiệp, hoặc do thức ăn, thức uống bị nhiễm asen trong quá trình chế biến công nghiệp. Do đó, mỗi loại thức ăn đều được quy định có một lượng tối đa asen cho phép, thí dụ:
Hoa quả được có tối đa 1,4ppm As.
Thiếc dùng để làm hộp đựng thực phẩm chỉ được có tối đa 0,001ppm As. nhôm dưới 0,0016ppm As.
Liều lượng tối đa asen (As) có thể chấp nhận được hàng ngày cho người là 0,05mg/kg thể trọng.
Triệu chứng ngộ độc cấp tính riêng như bị dịch tả, xuất hiện rất nhanh, có khi ngay sau khi ăn phải asen. Nạn nhân nôn mửa, đau bụng, ỉa chảy, khát nước dữ dội, mạch đập yếu, mặt nhợt nhạt rồi thâm tím, chết sau 24 giờ. Ngộ độc mãn tính do tích lũy những liều lượng nhỏ asen trong thời gian dài, có triệu chứng: mặt xám, tóc rụng, viêm dạ dày và ruột, đau mắt, đau tai, cảm giác về sự di động bị rối loạn, có asen trong nước tiểu, yếu dần, gày còm, kiệt sức, chết sau nhiều tháng hay nhiều năm….
Nồng độ các kim loại nặng trong nước cao ảnh hưởng đến toàn bộ hệ sinh thái. Các sinh vật trong nước tập hợp thành một quần thể sinh vật từ động vật bậc thấp đến bậc cao. Động vật nhuyễn thể cũng là thức ăn cho các loài sinh vật khác như cá, và gây ra sự tích lũy kim loại theo dây chuyền. Vì vậy cần thiết phải đánh giá sự ô nhiễm kim loại nặng trong môi trường biển.